Kijkje in de keuken

Kijkje in de keuken

Tijdens het verblijf in landhuishotel De Bloemenbeek krijgen de spelers en staf van Ajax iedere dag verantwoorde maaltijden voorgeschoteld. Chef de cuisine Michel van Riswijk is al bijna een kwart eeuw verantwoordelijk voor het menu van Ajax in De Lutte. De meesterkok tovert met zijn team pasta, risotto, vis en zelfs Chinees op tafel.

Het trainingskamp in De Lutte hangt al 39 jaar van tradities aan elkaar. Ook in de keuken hebben ze zo hun vaste gebruiken als Ajax op bezoek komt. Van Riswijk vertelt er met plezier over. ,,Het is al jarenlang een traditie dat er tijdens de trainingsweek een keer Chinees op het menu staat. Door kleine aanpassingen in het menu (geen varkensvlees, red.) te doen kan ook Chinees een verantwoorde maaltijd voor topsporters zijn. Wat dacht je bijvoorbeeld van eend met babi pangangkruiden?”

Een jaar voordat Ajax zijn veertigjarig jubileum in De Lutte viert, staat ook de meesterkok zelf op de drempel van een bijzonder jubileum. Volgend jaar hij is 25 jaar in dienst van De Bloemenbeek. Een trainingskamp van Ajax heeft voor hem dan ook weinig geheimen. ,,Na al die jaren weet je inmiddels vrij goed wat Ajax wil. In nauw overleg met de medische staf van Ajax stel ik altijd van tevoren het menu voor de hele week samen. Op die manier voorkomen we doublures. De spelers hebben veel koolhydraten nodig, maar ook in pasta’s kan je natuurlijk eindeloos variëren. De ene dag spaghetti en de andere dag tagliatelle of farfalle heeft hetzelfde effect, maar zorgt toch voor variatie tijdens een week. En ook tussen ‘gewoon’ rijst en een mooie risotto zit een wereld verschil. De jongens moeten eten om te eten, maar wel zo lekker en gevarieerd mogelijk. Dat is altijd onze uitdaging.”

Chef de cuisine Michel van Riswijk is al een kwart eeuw werkzaam bij De Bloemenbeek. Chef de cuisine Michel van Riswijk is al een kwart eeuw werkzaam bij De Bloemenbeek.

Terwijl Van Riswijk zijn verhaal doet, haalt hij een schaal vol verse kabeljauw door de pekel. ,,We werken hier uitsluitend met verse producten. Bovendien vergen veel gerechten de nodige voorbereidingstijd.” Zo kan het zijn dat de keukenbrigade op dinsdagmiddag al bezig is met de lunch van woensdag. Doordat die dag tevens in het teken staat van de wedstrijd tegen VV Oldenzaal, heeft het menu die dag een iets ander karakter dan de rest van de week. Naast de lunch met kabeljauw schuiven de spelers tweeënhalf uur voor de wedstrijd aan voor een portie spaghetti. Vijf kwartier na het laatste fluitsignaal wacht tot slot een iets vettere maaltijd. Een uitzondering die alleen de avond na een wedstrijd geldt. De rest van de week is het credo: veel koolhydraten, weinig vetten.

Samen zijn team van acht koks heeft hij in de loop der jaren al heel wat voetbalclubs aan tafel gehad. Van Ajax tot FC Porto en van Bayern München tot het nationale team van Qatar. ,,En dan heb je geregeld met speciale verzoeken te maken. ’s Lands wijs, ’s lands eer geldt ook in de topsport. Zo willen Portugese teams geregeld kool eten. Voor sporters uit andere landen is dat vaak uit den boze omdat kool zwaar verteerbaar is. Bij clubs uit Turkije wordt er over algemeen heel zoet gegeten met honing.”

De Nederlandse cultuur schrijft nauwelijks bijzondere verzoeken voor. Toch heeft het bezoek van Ajax de keuken ook wel eens verrast. ,,Een paar jaar geleden gingen de spelers op hun vrije middag forelvissen. Klaas Jan Huntelaar kwam toen uiteindelijk met enorme vis de keuken binnenlopen. Samen met wat medespelers hebben we die toen gebakken. Verser kan niet.”

Tekst: Ajax.nl/Daan Germans
Foto's: Ajax.nl/Louis van de Vuurst